Egy csipet mazochizmus – avagy miért szeretjük a csípős ételeket

Világszerte egyre nagyobb népszerűségnek örvend a csípős ételek fogyasztása. Chilievő versenyek és kihívások ezreivel találkozhatunk ma a Youtubeon. De nem is kell annyira messzire mennünk, hiszen mindannyiunk számára jól ismert a vasárnapi ebéd mellé tálalt erős papirka. Mindig ott van az a bizonyos rokonunk (esetleg éppen mi vagyunk azok), aki egy picivel mindig többet szed a levesbe, majd hirtelen elkezd levegő után kapkodni. Miért teszünk ilyet, ha láthatóan fájdalmat okozhat nekünk? Tulajdonképpen min múlik, hogy szeretjük, vagy éppen utáljuk a csípős ételeket?

A felszínen ez a viselkedés meglehetősen furcsának tűnhet az ilyen ételek által kiváltott fájdalom és egyéb kellemetlen érzések miatt. Bár ezt a fűszeres, csípős ízt magától értetődőnek tekinthetjük, alaposabb elemzést igényel, hogy megértsük ezt a látszólag furcsa érzést. Fontos kiemelni, hogy az étkezési preferenciáinkat létrehozó kognitív mechanizmusok egyfajta fejlődést mutatnak az adaptáció miatt. Például az édes íz iránt mutatott preferencia annak a magas kalóriasűrűségnek köszönhető, amelyet az ilyen élelmiszerek korábban biztosítottak nekünk. Hasonlóan fontos folyamatot fedezhetünk fel a romlott, vagy rothadónak tűnő élelmiszerektől való idegenkedésünk során. Ez a reakció ugyanis segít elkerülni a káros kórokozat, baktériumkat. Megemlíthetjük még a kellemetlen ízű ételekre adott élettani folyamatokat is, hiszen ezzel bizonyos méreganyagoktól menthetjük meg magunkat.

Végül is hova sorolhatjuk a csípős ételeket?

Egyikünk sem születik úgy, hogy szereti az erős szószokat, illetve nem rendelkezünk „csípősszerető génnel” sem. Ehelyett adaptálódunk ehhez a fájdalomhoz, amit a kapszaicin okoz. A kapszaicin az a vegyület, amely a paprikákat égetővé teszi. Ez egy bizonyos vegyi fegyver, amely visszatartja az élőlényeket attól, hogy táplálékként tekintsenek rájuk. Ez az alkaloid azonban önmagában nem csíp. Ehhez ugyanis szükséges, hogy a testünkkel reakcióba lépjen. Lecsökkenti a hő- és fájdalomérző receptorok ingerküszöbét a bőrben, megnő a nyálelválasztás, vérbőség keletkezik, és elkezdünk könnyezni. Bizonyos idő után azonban érzéketlenné válhatunk (adaptálódhatunk) egy meghatározott erősségre (a paprikák esetében ezt a Scoville-skálán mérik). Azt a folyamatot, amikor valaki megtanulja szeretni a (szélsőségesen) csípős érzést, „jóindulatú mazochizmusnak” nevezzük. Emellett, ha kapszaicint tartalmazó ételeket eszünk, akkor a szájban lévő receptorok azt az üzenetet küldik az agyunkba, hogy a szánk lángokban áll. A stresszre adott válasz részeként a szervezet endorfinokat fog termelni, hogy segítsen megfékezni a fájdalmunkat. Ennek hatására sokan megtanulhatják a csípős ételeket boldog, pozitív érzésekkel társítani.

Mégis felmerülhet a kérdés, hogy az emberek miért fogyasztanak olyan növényeket, amelyek bizonyos típusú és mennyiségű vegyi „fegyverrel” rendelkeznek saját védelmük érdekében. Ha ezek a vegyi fegyverek károsak a testünkre - amint azt az őket kísérő fájdalmas vagy kellemetlen érzések is bizonyítják - akkor nyilvánvalóan károsak bizonyos kórokozókra is, amelyek az élelmiszereinkben is megtalálhatók. Több bizonyíték is van arra, hogy a kapszaicin természetes gombaellenes vegyület. Tanulmányok kimutatták, hogy a gombagazdag környezetben lévő borsnövények több vegyületet termelnek, mint a szárazabb környezetből származó növények. Mindkét elmélet megmagyarázza a kapszaicin evolúciós előnyeit a csípős paprikák számára. Például a világ legerősebb paprikája, a Carolina Reaper, rikító piros színe és fenyegető tüskés kinézete jól szemléleti a növény veszélyességét.

Miben és hogyan különbözünk egymástól a csípősség szeretete terén?

Számos elmélet látott már napvilágot arról, hogy az emberek hogyan alakították ki a „fájdalom ízét”. Az egyik az, hogy egyszerűen élvezzük az izgalmat. A fűszeres, csípős ételek fogyasztása enyhe védekező választ vált ki bennünk. A szívverésünk emelkedik, a légzésünk növekszik, és elkezd áramlani az adrenalin. Úgy érezhetjük, hogy élünk. A fájdalom izgalma megfiatalít minket, miközben titokban tudjuk, hogy a végén minden rendben lesz. Természetesen mindannyian különbözünk egymástól. Egy egyszerű példával élve: néhányunknak egy egyszerű hullámvasút is hatalmas izgalmat okozhat, míg másoknak egy szabadesés sem éri el azt a bizonyos ingerküszöböt. Hasonló a helyzet a csípős ételeknél is. Míg egyesek egy igazi adrenalinlökést kaphatnak már egyetlen jalapenótól (2500-8000 Scoville-érték) is, addig másoknak egy Carolina Reaper (1,6-2,2 millió Scoville-érték) sem okoz kihívást.

Természetesen nem maradhattak el azok a vizsgálatok sem, amelyek próbáltak valamilyen összefüggést találni a személyiség és a csípős íz kedvelése között. A csípős ételek a világ számos gasztronómiájának alappilléreit képzik. A társadalmak és kultúrák számos tagjának nyújt élvezetet, míg mások inkább kerülik az ilyenfajta kulináris élvezeteket. Ennek az egyéni variációnak az alapja régóta elbűvölte a kutatókat. Az első szisztematikus munkát Rozin és Schiller végezték, akik azt találták, hogy a kapszaicin fájdalmas, irritáló érzését meg lehet tanulni ismételt expozíció segítségével.A későbbi tanulmányok azt mutatták, hogy ezeknek az élelmiszereknek a fogyasztása jó hatással lehet az egészségünkre.

A kulturális és biológiai változók mellett felmerült, hogy a személyiségnek nagy szerepe lehet a chilit tartalmazó ételekre való reagálás és ízlésük meghatározásában. Mexikóban a chili paprika fogyasztása az erővel, a merészséggel és a férfias személyiségjegyekkel függ össze. Az amerikai egyetemi hallgatók körében az erős paprikák fogyasztása leginkább a szenzoros élménykeresőkre jellemző. Mindezek a tapasztalatok, mint a chili paprika, kezdetben idegenek, de az egyének megtanulják élvezni őket, talán annak a felismerésnek köszönhetően, hogy az észlelt kockázat ártalmatlan. Ez a „korlátozott kockázat” lehet az, ami izgalmassá teszi egyesek számára a chili fogyasztását.

Brynes és Hayes 2013-as tanulmányában szintén összefüggést találtak a szenzoros élménykeresők és a fűszeres, csípős ételeket kedvelők között. A tanulmányában bemutatott összefüggések megerősítik, hogy a csípős ételek iránti rajongást vagy épp elutasítást nem kizárólag az egyén kapszaicin iránti érzékenysége határozza meg, hanem léteznek olyan személyiségtényezők, amelyek befolyásolják a kapszaicin eredetileg averzív égő/csípő érzésére adott affektív választ.

A csípős ételek fogyasztási kultúrája, a gasztronómiában betöltött szerepe és egyre nagyobb népszerűsége tagadhatatlan, habár mind a mai napig többen nem szeretnénk átélni ezt a fájdalmas érzést. Ebben a toleranciában szerepet játszik a biológia, a kultúra, valamint egyes személyiségtényezők is. Ha mégis valaki tenni szeretne az alacsonyabb tolerancia ellen, valóban megtaníthatja magának szeretni ezt az érzést. Csupán türelem és egy kis tolerancia kell a kellemetlenség legyőzéséhez. Ha pedig azt érezzük, hogy a csípős érzés győzelemre áll, ne felejtsük el, hogy víz helyett tejjel ajánlatos a túlzó fájdalmat csökkenteni.